El aceite vegetal más apreciado en todas las cocinas del mundo es el Aceite de Oliva Virgen Extra. Mediante la extracción en frío a partir de aceituna de cosechas tempranas se consiguen aceites verdes y de aroma intenso de una gran calidad.
Controlar la temperatura de extracción es muy importante. El adelanto de la recolección a períodos en los que todavía hace calor da lugar al problema de que la aceituna llega al molino a una temperatura elevada y esto, junto con el calor generado durante la molienda y el amasado, hace que alcance temperaturas superiores a 30ºC. A esas temperaturas se acelera la pérdida de aromas y la oxidación, perdiéndose así calidad en el aceite.
Por otro lado, si la temperatura es muy baja, se reduce la capacidad de extracción de la masa a la vez que se ven alteradas sus cualidades nutricionales.
Para esto se puede instalar, entre el molino y las batidoras de la almazara, un dispositivo que consiga un acondicionamiento térmico total de la masa de aceituna, tanto en el exterior de la misma como en su corazón, enfriando la masa según sus necesidades.
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